O řeznickém řemesle - rozhovor s řezníkem Mírou Panuškou
Věděli jste, že první zmínky o řeznickém řemesle spadají do doby řeckořímské? Již ve 13. století n.l. nakupovali řezníci dobytek pro starověký Řím. Mezi první řezníky na našem území patřili pohanští kněží, kteří obětovali dobytek bohům na obětních oltářích. Dalo by se říci, že tato místa byla první organizovanou porážkou zvířat. Maso, které se nespotřebovalo hned, bylo uchováváno (konzervováno) solením a uzením.
Řezničina však není jen o zpracování masa. Je to řemeslo, které si žádá vášeň, zkušenosti, a především hlubokou úctu k surovinám a tradici. Jedním z těch, kteří tuto filozofii dokonale ztělesňují, je Míra Panuška, řezník a zakladatel webu Salamista.cz.
Ve svých 27 letech má za sebou nejen dlouhou cestu vzdělávání, ale také inspirativní příběh plný odhodlání a lásky k řeznickému řemeslu. V tomto rozhovoru nám Míra poodhalí své začátky, rodinné tradice i současné projekty.
Míro, mohl byste se nám prosím představit? Kolik je vám let, co jste studoval? Co rád děláte ve svém volném čase?
Ano prosím. Je mi 27 let a řezničině se aktivně věnuji od svých 15 let, kdy jsem nastoupil na Střední průmyslovou školu potravinářských technologií, obor Technologie zpracování masa a masných výrobků. Po střední škole jsem pokračoval ve studiu na České zemědělské univerzitě, abych si rozšířil obzory jak v chovu zvířat, tak i v živočišné produkci. K zemědělství jsem měl vždy blízko také místem, odkud pocházím. Moje rodina mnoho let žije v pošumavské vesnici Hradešice u Horažďovic, kde jsem vyrůstal a kam jsem se po studiích nebo zahraničních zkušenostech vždy vracel a stále vracím.
Ve volném čase se věnuji psaní blogu, péči o dům nebo hudbě.
Co vás přivedlo k řezničině? Bylo to rodinné řemeslo, nebo vás inspirovalo něco jiného?
V první řadě jsem vždy vnímal a vnímám náš dům jako místo, kam historicky řeznictví patří. Na základě rodinných příběhů z vyprávění mého táty jsem se rozhodl na řeznickou tradici navázat. Můj táta sice není z oboru a mé přímé předky řezníky jsem bohužel nestihl oslovit. Rodinné příběhy byly ale natolik silné, že jsem se rozhodl jít do toho😊.
Máte nějaký vzor nebo osobnost, která vás v řeznickém řemesle ovlivnila?
Přiznám se, že mým velkým vzorem je můj praděda Karel Panuška. Jeho životní příběh je strhující. Narodil se v roce 1885 a zemřel v roce 1976. Vyučil se v Rakousku, pracoval v USA, Berlíně nebo Maďarsku. V roce 1924 zrekonstruoval rodinné řeznictví v Hradešicích. V roce 1950 mu komunisti vzali dům, firmu a rozvrátili rodinu. Přesto všechno se nenechal ničím zlomit a až do své smrti se o řemeslo zajímal a vypomáhal svému synovi, dědovi Mírovi, v obchodech tehdejší Jednoty, kde děda Míra pracoval až do revoluce v roce 1989. Současným vzorem v české řezničině a v posledních projektech i partnerem a konzultantem je můj bývalý šéf František Kšána.
Máte nějaký oblíbený recept na uzeninu, který se dědí ve vaší rodině?
Náš rodinný příběh je spojen zejména s ochrannou známkou na První českou výrobu uherského salámu. To je meta, ke které bych se chtěl jednou propracovat. Recept na papíře není všechno. Je to o surovině a dostupných technologiích. Když se vše sejde.
Jaká byla vaše první zkušenost s výrobou vlastních uzenin?
Výrobu tradičních uzenin, jako jsou klobásy, salámy nebo párky, jsem v domácích podmínkách sledoval u svého táty, který byl hobby uzenář, a to v dílnách po dědovi. První zkušenosti jsem načerpával zejména při zabijačkách mangalic (plemeno prasat pocházející z Velké uherské úžiny), kterou jsem si každou zimu porazil a vyráběl své první slaniny, špeky, čabajky a salámy.
Jaké změny jste zaznamenal v řeznickém řemesle během posledních let? Je toto povolání oblíbené mezi mladými lidmi?
Mám pocit, že se situace v řeznickém oboru pomalu zlepšuje. Mimo jiné také díky lidem mimo obor, kteří sice nemají řeznické školy, ale mají nadšení a chuť pracovat. Tomáš Babinec z Čongrády je toho zdárným příkladem. Zákazníci jsou stále náročnější a chtějí vědět o produktu co nejvíc, a to je dobře. Podle mě to přivádí a bude přivádět na trh výrobce, kteří budou schopni tyto poptávky vykrýt a vytvoří se tím zdravá konkurence, kterou zničili komunisté. I když jsou řeznická učiliště poloprázdná, neznamená to, že se někteří mladí lidé nebudou chtít řemeslu věnovat. Můžou v sobě zájem o obor probudit i později než v 15 letech.
Mění se chutě zákazníků? O jaké produkty je dnes největší zájem?
Určitě se k nám dostávají trendy ze zahraničí jako maso na steaky, burgery, grilovací klobásky apod. Jde to ale pomalu. Pořád jsme jako Češi zvyklí na řeznictví plné libového masa a osvědčených uzenářských výrobků. Jsme trochu konzervy, a to zrovna firmě Čongrády může vyhovovat. 😊
Jaký je Váš osobní vztah k výrobkům Čongrády?
Tomáše jsem potkal jako stážistu v řeznictví Naše maso, kde jsem tou dobou brigádně pracoval. Pár let nato jsem s ním měl domluvenou stáž ve výrobně v Ležkách. Těsně před nástupem přišel Covid a plány zhatil. Poté jsme čas od času spolupracovali s výrobou hovězích konzerv pro Angusfarm. Tomáš se také objevil v jednom díle našeho pořadu na Stream.cz. Zkrátka si Tomáše a značky Čongrády vážím, sleduji je a jsme v kontaktu.
Co vás inspirovalo k založení webu Salamista.cz?
Přicházel jsem do styku s lidmi, kteří vůbec netušili, co obnáší práce řezníka. Mysleli si, že jen zabíjí zvířata a řežou maso. Chtěl jsem ukázat, že to tak není a že to je nelehká práce. A pokud chcete totot řemeslo dělat dobře, znamená to nasát hodně zkušeností, vědomostí a praxe. Protože mě ta práce baví a pořád se učím, zjistil jsem, že je neustále o čem psát a co sdílet. Baví mě taky navštěvovat kolegy z branže a sepisovat s nimi rozhovory. Člověk se díky tomu podívá do jiných provozů a dozví se spoustu zajímavostí z oboru.
Jaké jsou hlavní cíle tohoto projektu?
Cílem je uchovávat si moje zkušenosti a zážitky z oboru na jednom místě. Jednou bych chtěl mít svoji provozovnu a může být fajn podívat se, kde se, co a jak dělalo. Pokud by Salámista.cz někoho inspiroval k tomu, že by se chtěl stát řezníkem nebo se třeba věnoval řezničině jako koníčku, moc by mě to potěšilo.
Slyšeli jsme o vaší cestě na Nový Zéland. Cíl byl pracovní, poznávací, odpočinkový?
Nakonec to byly všechny tři cíle. Pracovali jsme trochu méně než doma, poznali jsme spoustu krásných míst , skvělých lidí a odpočinuli si od povinností všedních dní. Zúčastnil jsem se tam například své první řeznické soutěže a moje Klárka se naučila udělat perfektní Flat White.
Prozradíte nám něco bližšího o vaší nově vzniklé společnost The Bohemian Butchers s.r.o. s mottem Buď řezníkem řemeslníkem? Co si pod tím můžeme představit?
Cílem projektu je motivovat a přimět české řezníky, aby zkoušeli nové věci. Po vzoru australských a novozélandských řezníků chceme pořádat řeznické soutěže, kde se hodnotí zručnost, rychlost, kvalita propracování, kreativita a mnoho dalšího. Soutěže fungují ve dvou rovinách a na mezinárodní úrovni. Velká oficiální soutěž World Butchers Challenge je letos 30. - 31.3.2025 v Paříži, na kterou poprvé v historii pojede soutěžit česká zástupkyně, a to Monika Remešová, kterou jsme potkali na NZ a pomohli jí propojit se s českou řeznickou scénou a firmou Amaso. Já jsem se přihlásil do tzv. Butcher Wars, což je zkrácená verze soutěže organizovaná tentorát v rámci festivalu Smoke and Fire v Británii. Bude to 6.7.2025 a je to pro mě velká výzva.
Míro, chtěl byste na závěr vzkázat něco našim čtenářům/zákazníkům?
Asi jen to, že si vážím všech, kteří věnují energii a pátrají po původu potravin a věří konkrétním značkám/výrobcům, u kterých nakupují. To je totiž ten smysl, proč to všichni děláme, vzájemná důvěra. V ceně se totiž velkoproducentům konkurovat nedá, ale v autenticitě ano. :)
Míra je důkazem, že tradiční řemeslo má v moderní době své nezastupitelné místo. Jeho vášeň pro řeznické umění, odhodlání a ochota předávat své zkušenosti, motivují nejen jeho kolegy, ale i všechny, kteří věří v hodnotu poctivého řemesla. Pokud vás Mírův příběh zaujal, určitě navštivte jeho web Salamista.cz. Najdete tam inspirativní články, zajímavosti, novinky i pohled na svět řezničiny očima skutečného odborníka.
Míro, děkujeme za váš čas, za otevřenost a za to, že svou prací přispíváte k udržení tradic, které bychom neměli nechat zapomenout. Přejeme vám mnoho úspěchů a nadšených zákazníků!